Gastropodia Universa

Comer una obra de arte

2010-04-02T13:07:00.000-07:00

Para Jimena [to She for Whom],

La felicidad abarca apenas unos gramos, quizá unos segundos:
en agua de limón, servida en vasos con hielo y con menta; en una ensalada de espinacas con diente de león en una tapita; en una ensalada verde, agria y cítrica; en un ceviche peruano de huachinango; en un huachinango cubierto de ajonjolí negro, salteado en olivo y limón, junto a garbanzos recién hervidos y aliñados con más olivo; en un pastel de chocolate sin levadura (en su lugar, Guinness); cáscaras de naranja capturadas y potenciadas de sabor por azúcar; café delgado y voluminoso: "One should either be a work of art, or wear a work of art." (Oscar Wilde, Phrases & Philosophies for the Use of the Young) [Addenda: Or eat a work of art!!!]

La felicidad es una obra de arte, como una pequeña caja, minúscula, llena de sensaciones.

En Oscar Wilde 9 (Oscar Wilde No. 9, Polanco, México D.F.) todo es pequeño, minúsculo; contiene toda la fuerza de la naturaleza: menos de cinco mesas; una pared rayada, azur y blanco alternado; unas esfinges (acaso sin ocultar secretos); pájaros disecados, coloridos, en un jardín perdido; un venado conservado; manteles para el campo; cuchillos para cazas; garrafas; saleros con el tamaño de un grano...
Si pudiera imaginar jardín parecido a la campiña del siglo XIX, sería éste. Si algo definiera el Camp en el mundo (comida, bebida y espacio), sería Oscar Wilde 9.

Postscriptum: Si lo visitan cada semana, a la hora de la comida, el menú será distinto.

Lomo de cerdo debajo de una salsa de champiñones, un soneto

2009-09-02T16:08:00.000-07:00

Es fácil. Se grillea el lomo de cerdo, si tiene una buena veta de grasa, mejor. La salsa se hace aparte: champiñones fileteados, zanahorias en cuadritos, un poco de pimiento rojo; se cocina esto con salsa inglesa y un poco de vino rojo; sal, pimienta y se baña a la carne. Podemos acompañarlo con papas fritas, cortadas a diferentes tamaños. Las mejores son las delgadas, crujientes; las gruesas, tienen, obviamente, más sabor al mezclarse con la salsa del lomo.

Esto lo comí en La Poesía: Chile esquina Bolívar, en San Telmo. El lugar es genial, como todo el barrio. Es un café harto europeo, harto argentino. En medio de la sala estaba un gran tipo gordo, regañando a un trabajador que hacía arreglos porque maltrató su piano. Ese gesto me hizo darme cuenta del espíritu argentino: cuidadoso y honorable. Los porteños nos parecen, los tildamos, pedantes. Pero creo que no. Sólo respetan su trabajo, su casa; disfrutan su vida. En México quizá eso ya no lo entendemos.

Al traer el plato, el mesero me dijo, refiriéndose a los champiñones: "Debajo de eso está el lomo". Junto a esto, pedí una ensalada mixta (lechuga, tomate, cebolla; vinagre y aceite; nada más). De postre, café con leche y un pedacito de torta de huevo que dan junto al café con leche.

Mientras comía escuchaba tango, recargado en una mesita baja y equilibrada, sentado en una sillita que contenía mi espalda. Llegaron unos gringos. Ahí entendí por que ellos son despreciables, fuera de lugar. Son descorteses, mal vestidos, mal hablados, ofensivos. Eran dos hombres y una chica argentina; mientras ellos hablaban de no sé qué cosa de gringos, la chica miraba el lugar sin atenderlos y sin seguir su plática. Eso me llamó la atención: los argentinos siempre conversan, rápido, intempestivamente, tal vez, pero conversan. Los gringos no, sólo se sientan, comen y ya.

Estos gestos argentinos son muy europeos, como el café Caravelle, en el pasaje Lavalle, a algunas cuadras del hotel donde me hospedo. Su estilo, anuncian un cartel, es italiano: sin mesas, sólo unas barras, de pie todos, de servicio rápido, ingredientes y platos pequeños, consistentes, abarcadores y placenteros. El café o cualquier otra cosa no tarda más de 3 minutos en llegar. Tal vez por eso, por que todo va de prisa, el café está lleno de abogados, comerciantes y supongo uno que otro político. Pocas mujeres entran ahí.

Ese café tiene el estilo que me enseñó mi abuelo. Desayuno: exprimido de naranja, café con leche y alguna factura (bizcocho para nosotros descendientes de españoles); merienda: café con leche y otra factura. Si viviera en esta ciudad, si caminara por esta calle todos los días, tomaría café en Caravelle.

Por cierto, encontrarlo fue curioso, escuché a un argentino de gabardina beige, como café con leche, decirle a su compañero joven: "Te invito el mejor café de Buenos Aires". Yo, como siempre, le hago caso a los locales respecto a los mejores lugares. (Aunque para los argentinos, cada esquina y cada lugar es el mejor, cuestión ciertísima).

El viejo Buenos Aires

2009-08-30T22:56:00.000-07:00

En la soledad de los viajes, la comida me ha acompañado. Después de algún tiempo, vuelvo a escribir personalmente, luego de reencontrar el modo y la textura. Esto comenzó como un diario; ahora se ha convertido en un simple anecdotario...

Llegué a Buenos Aires dos días atrás, en medio del calor sorpresivo, la ciudad desconocida y esperada, las comidas recomendadas, famosas todas, por venir.

Nada ha decepcionado. Buenos Aires, y sus encantos, está acreditada.

Con una especie de melancolía, esperaba comer junto alguien. Al fin, los platos se comparten. Pero usualmente, como muchos otros ejercicios sensuales, la comida es estrictamente personal.

Alguien en México me recomendó la Pizzería Guerrín. La encontré desde el primer día, en Avenida Corrientes, pero hasta el segundo, comí allí. Luego de caminar por horas en la calles de San Telmo, volví a Corrientes, recordando la formula: "Pizza de anchoas con mozzarella" (o como dice el menú "Pizza mixta [Anchoas y muzzarella]) y un moscatto". Eso ordené. Llegó la bebida en una copa solitaria en medio de un salón familiar casi vacío pintando de rojo oxigenado. El moscatto resultó dulce y especiado, ligero. A los cinco minutos, la pizza estaba en mi mesa, empotrada en un tablón redondo, viejo y petrificado. Pensé en el antigüedad del platón, quizá utilizado desde la fundación del lugar (1932). Partí la primera rebanada y la sal coció mi lengua. Bebí de la copa y todo se alivió. Continúe y la sal me hizo sentir nauseas.

No estoy acostumbrado al mar, menos a sus sabores y hazañas. Así olvidé las anchoas y seguí comiendo. La sal me partía cada vez más la lengua. Quité entonces las anchoas mientras pensaba en reclamar a quién me recomendó esa receta. Aunque el mozzarella pegado a la orilla quemada del pan es increíble, la sal continúo, combinándose con el aceite de la superficie. Quité las anchoas, pedí una pepsi y terminé la pizza ya incompleta, mezclando, de a poco y según aparecían los restos de la sal, gaseosa con licor.

Al final, la comida fue una aberración formulada.

Recordé que alguna vez, una argentina me platicó que en su país el café lo tomaban para aliviar el dulzor del postre -o sea, luego del postre. Mientras comía la pizza pensé: "el postre les servirá para aliviar la sal y el mate".

Por eso crucé la calle y entré al Vesubio. Un anuncio ahí me dijo era la primera heladería de la Argentina. Pero no pedí nada de eso, sino café con leche y un alfajor de maizena.

Con esto, mi tarde se hizo feliz y volví a San Telmo, a caminar sus calles y mirar su historia en sus tiendas.

Todo este día: San Telmo y la calle Bolivar que lleva hasta allá, la Feria de antigüedades, el mercado de antigüedades, el ché que se hace llamar el Vasco, vende antigüedades y me propuso un negocio transcontinental que no pude negar, la pizzería, la calle México, la Ex-Biblioteca Nacional, la esquina de Chile y Bolivar, la calle Defensa y un cartelito sobre unos cubiertos de plata que decía "En custodia, de buena familia", me hizo pensar que Buenos Aires economiza su historia y la del mundo.

Al fin, occidente es eso, un gran archivo.

Los lugares de esta ciudad, como los platos hasta ahora probados, resultan demasiado personales.

Mañana, tal vez, intente otra pizza. Tal vez sea bife y dulce de leche. Mañana, la Recoleta.

Diet(ética)

2009-07-15T22:29:00.000-07:00

Nuestra alimentación inscribe orden. No únicamente los ordenamientos dietéticos (aquellos de las raciones, las medidas o los pesos), sino además los morales, los políticos, los arquitectónicos, los éticos, los judiciales, los epistémicos, los religiosos, los míticos, los monetarios o los históricos, que, en suma, implican y configuran al primero. Nuestra alimentación, devenida otra cosa, edifica cierta economía de las sensaciones y de la digestión. Ese otro rango en el que se erige el simple hecho de llevarse los alimentos a la boca, lo llamamos comer.

Con esta condición precisa de las sensaciones, sin duda, aparece una radical y genuina distinción entre alimentarse y comer, entre el mero tránsito de lo consumible por las vías de digestión, el acceso a nutrientes y energía por medio de su reducción, asimilación, distribución y desecho, y la economía de la mesa, de los ingredientes, de los olores, de los colores, de las proporciones. La diferencia entre estos ámbitos recaería en la ligazón entre sus componentes (unos, aparentemente dispersos en la sucesión de sus acciones; otros, unidos por fuerzas recurrentes), en la instauración de una economía política de los alimentos.

Las fuerzas que agilizan a la comida se intercambian en la cocina (no sólo en el espacio para cocinar, sino en el tiempo; en su territorio y ritmos): “Toda cocina revela un cuerpo al mismo tiempo que un estilo, si no es que un mundo” (Michel Onfray, Le ventre des philosophes. Critique a la raison diététique). La comida, mediada por la cocina, organiza una “lógica de sentido”.

La cocina (con sus hervores, mezclas, tiempos, texturas, instrucciones, geografías) y sus variantes estilísticas, condensa ciertas disposiciones y cadencias del gusto (no sólo en tanto carácter de la lengua, sino de las prácticas corporales, de sus posiciones, alejamientos, sorpresas, deleites, micro-políticas y micro-estrategias). La cocina fragua un orden que abarca y deslíe sensaciones en tonos y atmósferas continuas, a veces desconocidas. La cocina coloca al cuerpo en un mundo distinto al habitual, recurriendo, pese a ello, a lo cotidiano. La cocina revela al cuerpo islas novedosas, pobladas de afectos.

La mesa aparece como el lugar donde se inaugura y se pone en práctica una política mínima de las sensaciones. En un pasaje de Moby Dick, Melville representa ese poder condensado en la mesa: “Sobre su mesa taraceada de marfil, Ahab presidía como un león marino, mudo y melenudo, en la blanca playa de coral, rodeado por sus cachorros, bélicos pero deferentes, Cada oficial aguardaba a ser servido en su propio turno. Estaban ante Ahab como niñitos; y sin embargo Ahab no parecía abrigar la menor arrogancia social. Con una sola mente, todos clavaban sus ojos atentos en el cuchillo del viejo, mientras trinchaba el plato principal ante él. Por nada del mundo supongo que habrían profanado ese momento con la más leve observación, aunque fuera sobre un tema tan neutral como el tiempo. ¡No! Y cuando, extendiendo el cuchillo y el tenedor entre los cuales se encerraba la tajada de carne, Ahab hacía señal a Starbuck de que le acercara el plato, el primer oficial recibía su alimento como si recibiera limosna, y lo cortaba tiernamente, un poco sobresaltado si por casualidad el cuchillo rechinaba contra el plato, y lo masticaba sin ruido, y se lo tragaba no sin circunspección. Pues, como en el banquete de la Coronación en Frankfurt, donde el Emperador germánico come gravemente con los Siete Electores Imperiales, así esas comidas en la cabina eran comidas solemnes, no se sabe cómo tomadas en temeroso silencio; y sin embargo, el viejo Ahab no prohibía la conversación en la mesa, sino que solamente permanecía mudo él mismo. ¡Qué alivio era para el atragantado Stubb que una rata hiciera un repentino estrépito en la bodega de abajo! Y el pobre pequeño Flask era el menor y el niñito de esa fatigada reunión familiar. A él le tocaban los huesos de canilla del salobre buey; a él le tocaban las patas de los pollos, pues para Flash, haberse atrevido a servirse le habría parecido algo equivalente a hurto en primer grado. Sin duda, si se hubiera servido él mismo en la mesa, jamás se habría atrevido a ir con la frente alta por este honrado mundo; y no obstante, por raro que sea decirlo, Ahab nunca se lo prohibía. Y si Flask se hubiera servido, lo probable es que Ahab ni siquiera se habría dado cuenta” (Melville, Moby Dick, Cap. XXXIV, “La Mesa de la cabina”).

Esta puesta de la mesa viene antecedida por la jerárquica llamada a comer y el sucesivo descenso a la panza del Pequod: Ahab, el capitán; Starbuck, “el primer emir”; Stubb, “el segundo emir”; Flask, “el tercer emir”: “[...] el independiente y risueño Flask entra a la presencia del rey Ahaba en el papel de Abyectus, el esclavo” (Melville, Moby Dick, Cap. XXXIV, “La Mesa de la cabina”).

En ciertas sociedades, el orden alimenticio se decide en la repartición y organización de la mesa, manifiesta en los consecutivos platos, en la importancia de las carnes o vegetales, en las porciones, en el tiempo de cocción, en los cortes o en simple lugar en la mesa. Del mismo modo, incluyendo todos los artilugios gastronómicos desplegados gracias a la mesa, el alimento se transforma en comida, en dietética o mejor, en “diet(ética)”, siguiendo un neologismo de Michel Onfray: “Diet(ética) entendida como sapiencia gustativa”. Sapiencia cuya traducción remitiría a la etimología latina “sapere” (¡piensa!), al mismo tiempo reflexión y ordenamiento afectivo.

Texto publicado originalmente en el Semanario Nuestro Tiempo, Toluca, 31 de julio de 2008.

Al principio, fue la comida

2008-01-26T17:02:00.000-08:00

Mi primer sabor propiamente disfrutado, fue el de queso quemado en una cazuelita de barro, el de las costras pegadas en la piel ahuecada del traste.
El segundo, un caldo hecho de menudencias y patas de pollo después de días de hambre.
El tercero, una tortilla de maíz remojada en un guiso de carne ininteligible y jitomate pastoso, tomada con las manos sucias después de manipular cucharas y palas de albañil; la tortilla fue otro instrumento para construir y derribar un edificio de colores, sabores y olores.
El cuarto, un café con leche luego de un jugo de naranja, una mañana pesadísima.
El quinto, una crema de espárragos Campbell's desconocida.
El sexto, una gordita de chicharrón prensado mezclado con cilantro y cebolla, energetizado con salsa de chile verde, en el Mercado de la ProHogar.
El séptimo, cerveza de raíz también en ese mercado.
El octavo, una tortita de acelgas en jitomate en la fonda de Rosita, en Santa María la Ribera.
El noveno, el postre de la tortita: fresas con crema junto al Teatro Ópera, cerca de San Cosme.
El décimo, una torta de frijoles chinitos que me dió la tía Guillermina en una merienda, junto a un café con leche.
El decimoprimero, los churritos con catsup y mostaza picosísisma que dan en esos restaurantes de comida en el Barrio Chino.
El decimosegundo, un café solo que construyo el futuro insomne.
El decimotercero, el picadillo que hizo mi madre.
El decimocuarto, los tacos de cabeza de res que vendía el papá de David Saucedo.
El decimoquinto, los sandwiches que preparaba con David Saucedo, potenciados por un Frutsi.
El decimosexto, una torta de tamal con mole.
El decimoséptimo, una torta de tamal relleno con una pieza completa de pollo.
El decimoctavo, un helado de cereza.
El decimonoveno, tapioca.
El vigésimo, un queso criollo de Taxco que sofreí con aceite de oliva en una sartén, aquella tarde eterna.
El enésimo, el café y el tabaco.

Menú

2008-01-26T15:44:00.001-08:00

Transfigurar sensaciones en palabras es tan arduo como transmutar un ingrediente al abrazo de la llama. Lo que sigue pretende eso, un recorrido entre el sabor, el olor y el texto. El medio es extraño, azaroso; pero eso abandonémoslo al tiempo.
Mi vida, nuestra vida, se estrecha en las paredes de lo posible, lo asible, lo obtenido y, más aun, de lo deseable: una tarde o una noche, una textura, un color, un conjunto, una disposición.
Lo comestible nos lo recuerda a cada momento; somos de minutos, si no es que de segundos.
Las memorias más persistentes parten de una fracción de nuestro cuerpo: nave de carne que cursa el mar impetuoso.
Mis recuerdos más íntimos comienzan con la lengua o con el olfato: ¿Qué mejor manera de hacerse del mundo que mediante el estómago?
Esto es un diario de viaje de mi estómago y partes periferias.